플레이버휠이란? - 커피에서 느껴지는 다양한 향미를 연습하고 표현하기

2016년, SCA(Specialty Coffee Association)에서는 새로운 플레이버 휠(Flavor Wheel)을 발표했습니다. 발표 당시에는 SCAA와 SCAE가 막 통합을 했을 때라, SCAA로 발표하고 곧 SCA로 개정이 되었는데요. 그 이전에는 이런 향미를 표현하는 방법이 없었을까요?

 

1995년에 제작, 발표한 플레이버 휠도 있었습니다. 와인의 향미표현을 많이 빌려온 이 플레이버 휠이, 무려 20년에 가까운 시간동안 쓰이게 되었고 2016년에 들어서 각계 각층의 전문가와 함께 새롭게 제작을 하게 된 것이었습니다.

SCA에서 발표한 자료인 만큼, SCA에서는 명확하게 플레이버휠을 이해하고 읽는 법도 제시하고 있습니다.

How to Use the Coffee Taster's Flavor Wheel in 8 Steps | Specialty Coffee Association News

https://scanews.coffee/2016/02/05/how-to-use-the-coffee-tasters-flavor-wheel-in-8-steps/

 

여기서는 원문의 내용을 바탕으로 간단하게 플레이버 휠을 어떻게 읽고 쓰는지를 정리해드리도록 하겠습니다.

 

1단계 : 모든 내용을 그대로 받아들여라!

시각적으로도 아름다움을 자랑하는 이 플레이버 휠에는 우리에게 익숙한 표현도 있고 그렇지 않은 표현도 있습니다. 우선을 우리가 즐기는 커피를 표현하기에 앞서 어떠한 표현들이 있는지 살펴보고, 자연스럽게 받아들이기로 합니다.

 

2단계 : 커피를 마시기

커피를 표현하는데 있어 있는 그대로의 커피를 마시는 것도 좋겠지만 일관되고, 표준화된 시음을 할 필요성이 있습니다. 대체로 커핑-cupping-이라는 행위를 통해서 우리는 커피를 마시고 표현을 하게 됩니다. 커피를 분쇄하자마자 느껴지는 향과 분쇄된 커피가 뜨거운 물과 만나면서 나오는 향, 그리고 커피를 입에 머금었을 때의 향까지, 커피 자체의 향과 맛을 느끼는데는 꽤 많은 여정이 뒤따르게 됩니다. 우리는 아무래도 직접 보고, 듣고, 느껴야 체감하기 쉽겠죠? 커피의 다양한 향미를 온 몸으로 느껴보시기 바랍니다.

 

3단계 : 중심에서 바깥으로!

향미의 카테고리는 중심에서 바깥으로 갈 수록 세분화되어 있습니다. 큰 계층, 범위 일수록 원의 중심에 있고 바깥으로 뻗어 나갈 수록 세밀하고 정교한 맛을 표현하고 있습니다. 과일에 있어서 베리류인지, 말린 과일인지 혹은 시트러스 계열의 종류인지를 보여주고 있습니다. 이어서 시트러스 계열의 맛이 난다면 자몽인지, 오렌지인지, 또는 레몬이나 라임인지를 찾아가면 됩니다.

 

 

4단계 : 센서리 렉시콘 읽기

지금 이 글에서는 플레이버휠을 두고 이야기하고 있지만 이 플레이버휠의 발표와 더불어 World Coffee Research의 Sensory Lexicon(센서리 렉시콘)도 함께 발표가 되었습니다. 우리말로 바꾸자면 커피 향미표현집입니다. 커피에서 나타나는 다양한 향미에 대해 우리가 쉽게 구할 수 있는 공산품으로 향과 맛을 체험하고 연습할 수 있도록 기준을 제공하는 문서입니다. 다음번에는 센서리 렉시콘에 대해 이야기하도록 하구요. 이어서 5단계로 넘어가겠습니다.

 

5단계 : 레퍼런스 확인

앞서 나온 센서리 렉시콘에서 해당하는 맛의 기준점을 확인하고, 실제 실험 내지는 테스트를 진행해봅니다. 여기서 맛을 보아야 하는 재료와 향미를 맡아 보아야 하는 재료의 차이와 구성에 대해서도 구분을 짓고 연습을 하고, 실제 맛을 보아야 합니다. 꾸준한 연습을 필요로 하기 때문에 실제 과일이나 초콜릿, 공산품으로 커피 향미 표현에 대한 연습을 하는 것이 정말로 큰 도움이 됩니다.

 

6단계 : 다시 플레이버휠의 중앙에서 시작하기

이제부터는 플레이어휠의 디자인에 대해서 살펴볼 시간 입니다. 자세히 살펴보면 각 카테고리나 구분에 있어 어느곳은 틈이 작고, 어느 곳은 틈이 큰 것을 발견할 수 있습니다. 대체로 하위범주에 있을 수록 서로의 간극은 좁고, 상위 범주는 틈이 크게 설계되어 있습니다.

이는 표현할 수 있는 향미에 있어 두 가지 재료나 표현이 서로 밀접한 관련이 있다고 생각한 표본 집단이 있다면, 이 틈이 작게 설계되어 있습니다. 예를 들면 '그레이프 프룻'과 '오렌지'는 서로 밀접하여 혼동을 야기할 수도 있습니다. 다만, 표현에 있어 의견이 갈린다면 센서리 렉시콘을 통해 연습과 훈련을 하고 서로의 표현을 일치시킬 수 있어야 합니다.

 

 

각 표현에 따라 여백이 다르다

 

7단계 : 올바른 표현하기

원활한 의사소통 뿐만 아니라 공통된 표현을 하기 위해서 우리는 플레이버휠을 보고 연습하고 표현합니다.

(각 국의 SCA 챕터가 활발한 활동을 하고 있으며, 일부 향미의 경우 현지에서 더 자주 쓰이거나 이해관계에 따른 단어표현으로 대치되어 향미 번역이 되기도 합니다.)

 

한국어로 표현된 플레이버휠

 

 

8단계 : 색에 대한 이해

커피의 맛을 표현하기 위해서 색을 이용하기도 합니다. 빨간, 초록, 파란 처럼 커피를 표현하는데 있어 어떠한 맛의 색인지를 표현하는 것도 중요합니다. 플레이버휠의 색상도 이와 연결되어 있습니다. '붉은 과일 열매의 산미'처럼 커피가 가지고 있는 맛을 시각적인 정보와도 연결하여 커피를 표현해보도록 합니다.

 

우리가 커피를 표현하는데 있어 왜 플레이버휠을 사용해야하고, 어떻게 읽고 연습해야 할지, 이제는 잘 아시겠죠? 플레이버휠은 SCA 홈페이지에서 유료로 구매가 가능합니다. 디지털 버전도 있고 인쇄물도 있습니다. 계속해서 우리는 커피에 대해 생각하고, 공부하고 발전해 나갑니다. 한국어 플레이버휠의 캡쳐본을 하나 올려드립니다.

 

 

 

• 참고자료

The Coffee Taster's Flavor Wheel Poster

Taste Coffee Like a Pro With This Gorgeous Flavor Wheel

Specialty Coffee Association of America

How to Use the Coffee Taster's Flavor Wheel in 8 Steps | Specialty Coffee Association News